Warenkorb

 

WILDBRET

 

Informationen zur Fleischreifung!

 

Unter Fleischreifung versteht man einen biochemischen Prozess, bei dem Glykogen in Milchsäure umgewandelt wird.

 

Glykogen stellt einen Muskelspeicherstoff dar, der beim lebenden Tier Energie für die Muskelarbeit liefert. Glykogen wird mit Hilfe von Sauerstoff und energiereicher Phosphate in Milchsäure umgewandelt. Die Milchsäure fließt über den Blutkreislauf ab. Gleichermaßen wird aus der Nahrung neues Glykogen gewonnen und den Muskeln neu zugeführt.

 

Beim erlegten Tier wird das in den Muskeln noch vorhandene Glykogen in Milchsäure umgewandelt, die aber nun nicht mehr abtransportiert werden kann. Somit steigt der Säuregrad des Fleisches (ph-Wert sinkt unter 6,0). Je mehr Glykogen vorhanden ist umso stärker wirkt die Säuerung im Gewebe.

 

Die Säuerung wirkt gegen Bakterien und macht somit das Wildbret länger haltbar. Gleichzeitig unterstützt die Säuerung die Entwicklung von Enzymen, die wiederum die Myofibrillen in den Muskeln und das Kollagen des Bindegewebes zerstören. Somit wird das Fleisch zart und saftig. Äußeres Zeichen der Fleischreifung ist die Totenstarre. Nach Auflösung der Starre ist die Reifung abgeschlossen.

Hier finden Sie uns

 

E-Z-N

Roman Wüst activities

info@e-z-n.eu

Infotelefon

+49 6842 - 70 86 424

oder nutzen Sie unser Kontaktformular.